Bean to bar Bonajuto – Dalle fave di cacao alla tavoletta

Nel nostro ultimo giorno di presenza in Giappone in occasione del Salon Du Chocolat di Tokyo, lo scorso 25 gennaio, nel quartiere di Nakameguro, ospiti di Green Bean To Bar, abbiamo aperto il ciclo di conferenze dal titolo Cacao and Chocolates from Around The world organizzato dalla Chloe Doutre Roussel, tra le personalità più importanti al mondo per tutto ciò che riguarda cacao e cioccolato.

In quell’occasione abbiamo portato un pezzo di Sicilia in Giappone raccontando la nostra storia, il nostro cioccolato, le nostre emozioni ripercorrendo la strada fatta e volgendo lo sguardo a quella da fare, con tanti progetti in cantiere a partire dalla nostra ultima creazione presentata in anteprima e finalmente adesso disponibile in Dolceria a Modica e qui sul nostro sito.

È il nostro CHUAO ed è una tavoletta di cioccolato Bonajuto realizzata “from bean to bar” con fave di cacao Chuao prevenienti dal Venezuela. Dopo le tavolette Gran Palo Blanco e Nativo Blanco realizzate la scorsa estate, questo è un ulteriore passo che compiamo in direzione della completa tracciabilità di filiera.

Che cosa vuol dire from bean to bar?

Letteralmente vuol dire dalla fava alla tavoletta. Dalla fava di cacao, alla tavoletta di cioccolato. Una espressione che indica un processo di produzione che parte della fava di cacao e non dalla massa di cacao come usualmente avviene nella produzione del nostro cioccolato.

Il procedimento, a grandi linee, è il seguente: dopo una selezione a mano dell’intero sacco di fave di cacao per togliere impurità ed eventuali difetti di lavorazione avendo cura quindi di scegliere e lavorare solo il meglio, si passa alla tostatura. Questa è una fase molto delicata dove ogni produttore “interviene” a modo suo, con la propria sensibilità, studiando e sperimentando di continuo e compiendo delle scelte fondamentali per la riuscita finale della tavoletta. La tostatura può variare in base alla tipologia di cacao alle dimensioni delle fave ed alle scelte che il produttore decide di imprimere a questa fase: si procede prima facendo delle prove su una piccola campionatura fino al raggiungimento del risultato desiderato. La tostatura dona e/o esalta gli aromi del cacao che si sprigioneranno una volta ottenuta la massa.

Dopo la fase di tostatura avviene la frantumazione delle fave e di conseguenza la separazione delle bucce dalla granella che verrà macinata con un mulino a pietra ottenendo così la massa di cacao che verrà poi unita allo zucchero anche in questo caso l’attenzione a tempi e modi di raffinazione sarà di fondamentale importanza per il risultato finale si procede poi al  temperaggio ed allo stampaggio ottenendo la tavoletta finale nella forma e nel peso desiderato.

Nel bean to bar (quel “from” scompare in gergo) quindi il ruolo di ogni singolo produttore diventa sempre più centrale al pari della provenienza di ogni singolo sacco di cacao.

I nostri bean to bar

Chuao

Il nostro nuovo Bean To Bar è stato realizzato con il Cacao Chuao Extrafino, un cacao prezioso proveniente da un piccolo villaggio nella zona costiera nord del Venezuela circondato da montagne e da una fitta foresta il cui accesso è possibile solamente attraverso delle piccole imbarcazioni dalla parte del mare. In quelle zone si coltiva cacao da oltre 400 anni e da molti è ritenuto il cacao più pregiato al mondo. La produzione è molto limitata: dalle 20 alle 25 tonnellate all’anno e il periodo di raccolta principale va da dicembre a marzo, mentre un secondo raccolto viene effettuato tra giugno e luglio. Il colore varia tra il mogano cannella ed il caramello. In genere ogni seme pesa intorno ai 1,45g (in 100g ci sono 69 semi in media).

Il suo aroma ed il suo sapore sono dovuti sia alle particolarissime condizioni climatiche che hanno da una parte il mare e dall’altra la zona montuosa e dall’altra al grande rigore che si ha nel processarlo. La fermentazione avviene in 4, 5 giorni in casse di legno, stesso periodo per l’essiccazione al sole. L’impresa Campesina Chuao garantisce attraverso un certificato di origine e tracciabilità di tale cacao. Più o meno la produzione del frutto si effettua su 160 ettari con una produzione annuale che, come già detto, arriva a circa 25 tonnellate di cacao.

Da questo siamo partiti, studiando per mesi la materia prima, per ottenere un cioccolato che oggi prevede circa 40 ore di lavorazione con la massima cura per ogni dettaglio al fine di realizzare una tavoletta che rispetta la citricità e conserva i sentori fruttati e leggermente floreali presenti nel cacao da cui ha origine.

Il packaging è ispirato alla Iglesia de la Inmaculada Concepción de Chuao e dalle forme che vengono date al cacao in essiccazione.

Gran Palo Blanco e Nativo Blanco

Le nostre prime tavolette bean to bar, in edizione limitata, sono nate dalla collaborazione con i piccoli coltivatori di cacao Cacaotales e dall’incontro con il loro ambasciatore nel mondo Luis Jose Mancini.

Il Nativo Blanco nasce dal Gran Nativo Blanco una qualità di cacao molto particolare ed “elegante” con un’alta percentuale di fave bianche. Per più di un secolo questa qualità sembrava andata perduta, ma è stata riscoperta nel 2008 e da allora reintrodotta in piccole piantagioni nel distretto di San Juan de Bigotte nella regione di Piura nel nord del Perù. Oggi il Gran Nativo Blanco è il più premiato cacao dal Perù ed è riconosciuto per il suo sapore delicato, i suoi aromi e le sue fragranze. Si ritrovano sentori di fiori, frutto della passione, agrumi e presenta una acidità dolce e un gusto gentile.

Il Gran Palo Blanco nasce invece dall’omonima tipologia di cacao che proviene dalla piccola comunità di Cesar Vallejo de Paolo Blanco a Chulucanas sempre nella regione di Piura a nord del Perù dove 31 contadini lo producono. Presenta delle basse note di acidità e sentori di frutta secca come prugna o amarena,  un gusto rotondo e delle note di malto.

Il packaging delle tavolette è ispirato ai segni utilizzati dai coltivatori per prendersi cura delle loro preziose piante di cacao.

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