Accursio, Radici e Terrazza a Modica

“Ogni volta che si accendeva il forno a legna era quasi un rito: “Domani si fa il pane” era il segnale. Tutto girava intorno al forno e si sfruttava quella occasione per cucinare tante altre cose: una teglia di sfincione, delle melanzane e delle altre verdure, un cosciotto d’agnello o arrosto di maiale. Si approfittava per fare diverse cotture in forno oltre al pane che era ed è fondamentale. Caldo e fumante lo spezzavamo con le mani, si apriva a metà senza coltello perché il pane va spezzato, all’interno olio e non con il contagocce, acciughe perché a Sciacca abbiamo una forte tradizione di acciughe, pepe nero, origano e un pizzico di sale, si chiudeva e pressava con le mani, quasi un massaggio al pane con la parte croccante della crosta che faceva un rumore magico”

Ogni volta che si accendeva il forno a legna era quasi un rito: “Domani si fa il pane” era il segnale. Tutto girava intorno al forno e si sfruttava quella occasione per cucinare tante altre cose

Abbiamo incontrato Accursio Craparo per parlare con lui di due novità che lo riguardano in prima persona. Accursio Radici e la Terrazza – Temporary cocktail bar grazie alla collaborazione con il talentuoso bartender Mattia Cilia.

Le “radici” di Accursio sono ben radicate nel proprio “lessico famigliare”, ma non sono ancorate esclusivamente ad esso. Nato e cresciuto a Sciacca, esperienze al nord Italia e in Europa, da dieci anni ha trovato la sua dimensione nella Sicilia di sud est stabilendosi a Modica senza mai esaurire la curiosità per il territorio siciliano e i suoi frutti. Non a caso viene chiamato “lo chef delle due Sicilia”.

Le “radici” di Accursio sono ben radicate nel proprio “lessico famigliare” ma non sono ancorate esclusivamente ad esso

Dopo aver aperto nel 2014 Accursio | Ristorante e conquistato la prima stella Michelin, lo scorso giugno ha aperto Radici, una bottega dove “celebriamo la tradizione e avviciniamo il pubblico alla cucina gourmet”. Si trova in via Grimaldi 42, esattamente di fronte all’ingresso del suo ristorante. Una via parallela al Corso Umberto I, riservata e silenziosa ben conosciuta dai modicani.

“Raccontiamo quella cucina più intima, dallo sfincione (che a casa mia si faceva almeno una volta a settimana quando accendavamo il forno per fare il pane come dicevo prima) alle scacce modicane, alle arancine, al pane a lievitazione naturale e poi c’è una parte di vetrina fredda come quando torniamo a casa e apriamo il frigo e spesso e volentieri quelle cose le mangiamo fredde. Ecco l’idea è proprio questa.”

Il menù cambia e cambierà col tempo seguendo anche le stagioni, al momento sul banco freddo si trovano l’insalata di Fagioli Cosaruciaro di Scicli dove Accursio ha unito le sue due anime aggiungendo il tonno, più comune dalle parti di Sciacca, ad un legume prettamente locale come il Cosaruciaro di Scicli. Ancora: una caponata di ortaggi, una insalata di polipo, il grano cotto, le alici, un gelo di limone e una mousse di ricotta con more selvatiche. Piccole porzioni di gusto, delicate, ben calibrate, ricche di profumi e ad un prezzo molto contenuto, 3€, così si ha la possibilità di assaggiare più proposte.

Proposte che ovviamente vanno (anche) fuori menù: un giorno abbiamo trovato un piccolo panino con ricotta, un’altro una sarda a beccafico o un involtino di cipolla con carne. Sempre piccoli sfizi e novità che incuriosiscono.

Piccole porzioni di gusto, delicate, ben calibrate, ricche di profumi e ad un prezzo molto contenuto

Trovandosi a Modica Accursio non poteva sottrarsi dal proporre le scacce: “Sicuramente è un prodotto che ho ormai nei miei affetti perché non c’è scaccia più buona di quella di mia suocera, dove il top è quella con pomodoro e cipolla, un classico straordinario. Ormai fa parte delle mie radici.  Noi adesso stiamo interpretando il gusto dell’estate con melanzane basilico, ricotta salata e pomodoro. In autunno seguiremo la stagione”

Non c’è scaccia più buona di quella di mia suocera

Sul bancone non si vedono arancini e neanche arancine e il motivo è semplice e anche in questo caso bisogna andare indietro nel tempo: “La domenica ci si riuniva a casa di mia nonna, con i cugini gli zii, tutta la famiglia. Si facevano quei due o tre chili di riso che si stendevano su un tavolo di marmo per farli raffreddare prima. Tutte le donne di famiglia erano attorno al tavolo e iniziavano a chiacchierare e facevano le palle di riso che venivano farcite con un ripieno di ragù a base di carne e piselli. Poi, poi si partiva con la catena di montaggio: farina, uova, pane grattugiato e l’ultima persona le friggeva. Quindi il mio ricordo dell’arancina è questo: impanata, fritta e mangiata. Così facciamo da Radici: ordini l’arancina, la friggiamo sul momento e la serviamo, non troverai arancini pronti da servire.”

Quindi il mio ricordo dell’arancina è questo: impanata, fritta e mangiata.

Il menù prevede al momento 6 proposte: parmigiano, zafferano, limone e ricotta; spinaci e mozzarella; alla carne; porchetta nocciole e scamorza; gamberi e mozzarella; arancina di mare; arancina con ricotta cioccolato e marmellata di arance”. L’assaggio chiaramente si trasforma in degustazione: quello allo zafferano con cuore di ricotta si impone per delicatezza, mentre sorprende quello con porchetta, nocciole e scamorza.
Si impongono come sorpresa assoluta quelli al pesce: allo chef avevamo mostrato un po’ di scietticismo purista, ma Accursio, con grande esperienza, non si era scomposto più di tanto sapendo il fatto suo.
Ci siamo ricreduti nel giro di pochissimo: le arancine di Accursio hanno l’esperienza della tradizione unita alla fantasia della novità.

Infine la granita non poteva mancare: “Quando penso alla granita nei miei ricordi è quella al gusto di limone, anche perché a casa mia la prendevamo da un signore che si fermava sotto casa, aveva la lapa e urlava “granite granite”, e mio padre prendeva anche un pan brioche, quello intrecciato con lo zucchero sopra. Sempre mio padre cosa faceva, prendeva qualche rametto di menta e lo aggiungeva alla granita, proprio dentro il bicchiere e poi inzuppavamo il panbrioche con lo zucchero. Quindi il richiamo a quella esperienza è forte. Adesso, oltre ad una granita di gelsi, stiamo servendo proprio una granita limone e menta perché io adoro gli agrumi. Per me quando si parla di granite si parla di qualcosa che ti deve rinfrescare non solamente perché è fredda di temperatura, ma è il sapore che ti porta all’arrifriscu.”

Si fermava sotto casa, aveva la lapa e urlava “granite granite”

Radici è un piccolo spazio dove le tradizioni si contaminano e le sperimentazioni trovano una dimensione accessibile, dove si può consumare sul posto grazie ai tavolini in strada o portare a casa.

Lì a pochi passi da Radici, Accursio ha aggiunto un nuovo tassello alla sua proposta: La Terrazza – Temporary Cocktail Bar è al livello della strada, ma ben separata da essa grazie a delle siepi. Un rettangolo intimo a cielo aperto dove Mattia Cilia dispensa cocktail tra tradizione e modernità sarà aperta fino al 31 settembre.

Un bel luogo estivo, rilassato, molto informale, semplice, ma con tanto stile

Ed è proprio Mattia, giovane e (come dicevamo sopra) talentuoso bartender con tante e interessanti esperienze alle spalle a raccontarci le quattro linee di cocktail che vengono servite: “I Lost&Found sono dei drink che abbiamo ripreso da libri storici e che erano andati dimenticati. Ci piace riproporli perché vogliamo sempre far capire dove nasce la miscelazione
mondiale. I Modern Classic, invece, sono quei drink creati negli ultimi 20 anni da alcuni dei più grandi bartender, come Sasha Petraske, Sam Ross, Dick Bradssel e molti altri, che ad oggi sono diventati icona e che sono famosi in tutto il mondo. Le Nostre Firme sono tutti drink creati di sana pianta da noi per andare incontro ai gusti dei clienti locali che magari non sono abituati a dei sapori più complessi. Alcuni drink sono anche delle creazioni che sono nate ed hanno avuto successo in diverse competition. Infine i Liquid Kitchen invece li abbiamo pensati partendo dai piatti dello Chef cercando di proporli sotto forma liquida per creare uno scompenso nella memoria organolettica dei nostri ospiti.”

Quello tra Accursio e Mattia è un incontro interessante che ha già dato vita ad un bel luogo estivo, rilassato, molto informale, semplice, ma con tanto stile, dove è possibile accompagnare i cocktail con le proposte di Radici: “La collaborazione con Accursio – continua Mattia –  nasce nel Marzo del 2016 quando fui contattato da Simone Caporale (uno dei più bravi Bartender al mondo) per aiutare Accursio nella creazione della sua drink List. Da lì abbiamo continuato a sentirci ed a realizzare eventi insieme, sino a quando non é nata in noi l’esigenza di fare qualcosa insieme. Da qui l’idea di creare un cocktail bar che sposasse uno stile di miscelazio e molto vicino allo stile della cucina di Accursio. Pulita ed elegante! Il più
grande pregio di Accursio è sicuramente la lealtà!”

Una delle cose che ci ha colpiti assaggiando i cocktail de La Terrazza è l’utilizzo di alcuni distillati storici: “Ci piace fare continua ricerca e da qui abbiamo trovato spunto per un format che portiamo avanti con la scuola di cui sono proprietario, la Mixology’s Living Room Academy di Ragusa che si chiama SPIRITI ANCESTRALI dove sviluppiamo una miscelazione a base di “distillati genitori” dei distillati che conosciamo oggi raccontandone ovviamente anche tutta la storia . Come ad esempio il Mad March Hare Poitin che é un distillato ancestrale padre del whiskey irlandese moderno. Ò il Polugar noto come Breadwine russo  che è l’antenato della Vodka.”