Fattojo
Il laboratorio “bean to bar” dell’Antica Dolceria Bonajuto. Uno spazio vivo, di produzione e di scambio di saperi.
Modica, Corso Umberto I, 161
Un nuovo laboratorio dedicato alla produzione del cioccolato Bonajuto. Un luogo in cui è possibile vedere come si sviluppa il processo di produzione del cioccolato “dalla fava di cacao alla tavoletta” partendo dal cacao in grani.
164 anni dopo, ri-nasce il FATTOJO BONAJUTO
Il FATTOJO rappresenta un’importante e naturale evoluzione che, come già accaduto, trae ispirazione dal passato, dalla storia della nostra impresa familiare.
“Istituisco per mio erede legittimo mio figlio don Federico Bonajuto, e lascio atto presso in isconto della legittima predetta il fattojo del ciccolatte con tutti gli ordegni ad esso pertinenti senza nulla eccettuare o riserbare.”
È il primo dicembre 1854 quando Francesco Ignazio Bonajuto sentendo “appressarsi la morte” decise di fare testamento lasciando al figlio Federico tutti gli strumenti necessari alla produzione del cioccolato e tra questi il “fattojo del cioccolate” ovvero il “frantoio” necessario a frantumare le fave di cacao per ricavarne la granella da lavorare.
La lavorazione "bean to bar"
Ecco come nasce una nostra tavoletta "from bean to bar"
1
Ghigliottina
Questo strumento viene utilizzato per sezionare una campionatura di fave di cacao e verificare la qualità dell’avvenuta fermentazione.
Ghigliottina
Questo strumento viene utilizzato per sezionare una campionatura di fave di cacao e verificare la qualità dell’avvenuta fermentazione.
2
Selezione
Una volta aperto il sacco di cacao si procede con la selezione manuale per eliminare eventuali corpi estranei come pietruzze, foglie, fave rotte o mal fermentate.
Selezione
Una volta aperto il sacco di cacao si procede con la selezione manuale per eliminare eventuali corpi estranei come pietruzze, foglie, fave rotte o mal fermentate.
3
Tostatura
È una delle fasi più importanti della lavorazione perché dalla tostatura e dalle scelte che vengono fatte in questa fase, dipendono molti degli aromi e dei profumi che caratterizzeranno il cioccolato.
Tostatura
È una delle fasi più importanti della lavorazione perché dalla tostatura e dalle scelte che vengono fatte in questa fase, dipendono molti degli aromi e dei profumi che caratterizzeranno il cioccolato.
4
Frantumazione
Le fave di cacao tostate vengono frantumate mediante un macchinario denominato frangicacao, si ottiene così la granella di fave cacao. Collegato alla frangicacao un aspiratore aspira le bucce separandole dalla granella.
Frantumazione
Le fave di cacao tostate vengono frantumate mediante un macchinario denominato frangicacao, si ottiene così la granella di fave cacao. Collegato alla frangicacao un aspiratore aspira le bucce separandole dalla granella.
5
Macinazione
Mediante un mulino a pietra maciniamo la granella di fave di cacao ottenendo così la massa di cacao. Questo processo non ha una durata standard e varia in base alla tipologia di cacao che viene lavorata e al risultato finale che si desidera ottenere.
Macinazione
Mediante un mulino a pietra maciniamo la granella di fave di cacao ottenendo così la massa di cacao. Questo processo non ha una durata standard e varia in base alla tipologia di cacao che viene lavorata e al risultato finale che si desidera ottenere.
6
Temperaggio
Una volta fusa la massa di cacao ad una temperatura intorno ai 45 gradi centigradi viene aggiunto lo zucchero ed eventuali aromi. Il temperaggio è il rispetto di una curva di temperature che farà in modo che le molecole di burro di cacao assumano una composizione ottimale donando al cioccolato una superficie regolare.
Temperaggio
Una volta fusa la massa di cacao ad una temperatura intorno ai 45 gradi centigradi viene aggiunto lo zucchero ed eventuali aromi. Il temperaggio è il rispetto di una curva di temperature che farà in modo che le molecole di burro di cacao assumano una composizione ottimale donando al cioccolato una superficie regolare.
Fattojo Bonajuto
Chocolate Experience
Il nostro laboratorio è uno spazio aperto alle visite, letteralmente trasparente, dove è possibile assistere alla lavorazione del Cioccolato Bonajuto Bean To Bar.
Scopri di piùLetteralmente vuol dire dalla fava alla tavoletta. Dalla fava di cacao, alla tavoletta di cioccolato.
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