FATTOJO BONAJUTO
Istituisco per mio erede legittimo mio figlio don Federico Bonajuto, e lascio atto presso in isconto della legittima predetta il fattojo del ciccolatte con tutti gli ordegni ad esso pertinenti senza nulla eccettuare o riserbare.*
Primo dicembre 1854, Francesco Ignazio Bonajuto, sentendo “appressarsi la morte”, decise di fare testamento. «All’ore diciassette d’Italia» il notaio Giuseppe Ragusa registrò le sue ultime volontà e tra queste quella di lasciare all’erede legittimo, il figlio Federico Bonajuto, “il fattojo del cioccolate con tutti gli ordigni ad esso pertinenti”. È un lascito importante. Il “fattojo de cioccolatte” è il frantoio con cui venivano frantumate le fave e “tutti gli ordegni” sono gli strumenti che componevano i beni di quella che è oggi la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia. L’azienda Bonajuto soprattutto curava tutte le varie fasi della lavorazione in maniera autonoma: dalla tostatura delle fave di cacao alla tavoletta finita.
164 anni dopo ri-nasce il FATTOJO BONAJUTO, a Modica in Corso Umberto I 161, adiacente agli storici locali della Antica Dolceria Bonajuto. Un nuovo laboratorio dedicato alla produzione artigianale del cioccolato. Un luogo in cui in maniera visibile al pubblico, sarà possibile vedere come si sviluppa il processo di produzione del cioccolato “dalla fava di cacao alla tavoletta”. E proprio al FATTOJO verranno prodotte le tavolette “bean to bar” Bonajuto. L’espressione indica un processo di produzione che parte dal cacao in grani e non dalla massa di cacao come usualmente avviene nella produzione del cioccolato Bonajuto.
“Il FATTOJO – dichiara Pierpaolo Ruta, titolare dell’Antica Dolceria Bonajuto – rappresenta per noi un’importante e naturale evoluzione che, come già accaduto, trae ispirazione dal passato, dalla storia della nostra impresa familiare. La nostra filosofia aziendale è sempre stata racchiusa in uno slogan che recita “a tornare indietro ci prendiamo gusto”. Col FATTOJO ritorniamo indietro riuscendo ad avere un laboratorio in cui possiamo controllare, ancor di più, tutte le varie fasi della produzione del nostro cioccolato. Col FATTOJO compiamo inoltre un ulteriore passaggio che rientra nella nostra visione aziendale: avere il controllo dell’intera filiera di produzione del cioccolato e renderlo visibile al pubblico ed agli amanti del nostro cioccolato. Soprattutto il FATTOJO ci permetterà di procedere sempre più nella produzione di tavolette “bean to bar”. È nelle nostre intenzioni usare questo luogo per esperienze ed esperimenti che permetteranno la produzione di tavolette tailor made a tiratura limitata. Inoltre, abbiamo intenzione di sviluppare, la parte didattica e di laboratorio. Il FATTOJO è e sarà sempre più un luogo vivo, di produzione e di scambio di saperi.”
BONAJUTO BEAN TO BAR
Dalla fava alla tavoletta – from bean to bar
Letteralmente vuol dire dalla fava alla tavoletta. Dalla fava di cacao, alla tavoletta di cioccolato. Il procedimento, a grandi linee, è il seguente: dopo una selezione a mano dell’intero sacco di fave di cacao per togliere impurità ed eventuali difetti di lavorazione avendo cura quindi di scegliere e lavorare le parti migliori, si passa alla tostatura. Questa è una fase molto delicata dove ogni produttore “interviene” a modo proprio, con una personale sensibilità, studiando e sperimentando di continuo e compiendo delle scelte fondamentali per la riuscita finale della tavoletta. La tostatura può variare in base alla tipologia di cacao, alle dimensioni delle fave ed alle scelte che il produttore decide di imprimere a questa fase. Si procede prima facendo delle prove su una piccola campionatura fino al raggiungimento del risultato desiderato. La tostatura dona e/o esalta gli aromi del cacao, che si sprigioneranno una volta ottenuta la massa.
Dopo la fase di tostatura avviene la frantumazione delle fave e di conseguenza la separazione delle bucce dalla granella, che verrà macinata con un mulino a pietra ottenendo così la massa di cacao che verrà successivamente unita allo zucchero. Anche in questo caso l’attenzione a tempi e modi di raffinazione sarà di fondamentale importanza per il risultato finale. Si procede poi al temperaggio ed allo stampo ottenendo la tavoletta finale nella forma e nel peso desiderato. Nel bean to bar (quel “from” scompare in gergo) quindi il ruolo di ogni singolo produttore di cacao diventa sempre più centrale al pari della provenienza di ogni singolo sacco.
Attualmente l’Antica Dolceria Bonajuto ha iniziato la produzione di 3 tavolette “bean to bar”
Nata dalla collaborazione con i piccoli coltivatori di cacao Cacaotales e dall’incontro con il loro ambasciatore nel mondo Luis Jose Mancini, è una delle due prime tavolette bean to bar prodotte dall’Antica Dolceria Bonajuto. Per crearla viene usato il Gran Nativo blanco, qualità di cacao “elegante” con un alta percentuale di cacao Criollo, proveniente da piccole piantagioni del distretto di San Juan de Bigotte nella regione di Piura nel nord del Perù. Presenta una acidità dolce e un gusto gentile.
Gran Palo Blanco – Bean to bar
Come per il Nativo Blanco, questa tavoletta nasce dall’incontro con Luis Jose Mancini e dalla collaborazione con i piccoli coltivatori di cacao Cacaotales. Il cacao utilizzato proviene dalla piccola comunità di Cesar Vallejo de Paolo Blanco a Chulucanas nella regione di Piura a nord del Perù. Dal gusto rotondo presenta delle basse note di acidità e dei sentori di frutta secca come prugna o amarena
Realizzato con il Cacao Chuao Extrafino, un prezioso cacao proveniente da Chuao, piccolo villaggio nella zona costiera nord del Venezuela, nello stato di Aragua circondato da montagne e da una fitta foresta il cui accesso è possibile solamente con delle piccole imbarcazioni dalla parte del mare. In quella zona si coltiva cacao da oltre 400 anni e da molti è ritenuto il cacao più pregiato al mondo. La produzione è molto limitata: dalle 20 alle 25 tonnellate all’anno. Il suo aroma ed il suo sapore sono dovuti sia alle particolarissime condizioni climatiche (da una parte il mare e dall’altra la zona montuosa) che al grande rigore che si ha nel processarlo. Da questo siamo partiti, studiando per mesi la materia prima, per ottenere un cioccolato che oggi prevede circa 40 ore di lavorazione con la massima cura per ogni dettaglio al fine di realizzare una tavoletta che rispetti la citricità e conservi i sentori fruttati e leggermente floreali presenti nel cacao da cui ha origine.
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*La citazione di Francesco Ignazio Bonajuto è tratta dal suo testamento, come raccontato nel libro di Giovanni Criscione “La Dolceria Bonajuto. Storia della più antica cioccolateria di Sicilia”. Kalos edizioni.
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La progettazione del FATTOJO BONAJUTO è stata curata dallo STUDIO CASTELLANA in collaborazione con l’architetto Vincenzo Cicero.
