私たちの工房のチョコレートの歴史をたどると、シチリアが統一され、特にスペイン領のモディカ伯爵領とメソアメリカ（現在のメキシコおよび中央アメリカ北西部）に存在したメキシコの古代住人、アステカ民族の儀式文化の中に起源を見つけることができます。

     「新大陸」発見時代にスペイン人は、この"Xocoàtl"（カカオ）と原住民がカカオの種より抽出し、大いなる敬意を払っていた生産物から食材の並外れた多様性を知ることとなりました。なぜなら、力と活力を与えてくれる食品であり、富と繁栄の象徴でもあったためです。アステカ人は２本の横にまたがった土台の上に弓なりの形をした石でできた「マテーテ」と呼ばれる道具をのせ、その上で石でできた麺棒のような道具を使いカカオの種を挽いて抽出していました。

     カカオの生地はこうして作られ、香辛料が加えられました。そしてマテーテの上でその生地は硬くなる直前まで、すり合わせられました。

     スペイン人のシチリア統治時代に、彼らによりこのチョコレートの加工技術が持ち込まれました。こんなに私たちから遠く離れた民族からもたらされたのです。

     このチョコレートは、他のヨーロッパ諸国がたどった大量生産の局面を一度も通らず、何世紀も変わらぬ製法がとられているのです。いまだ今日にいたってもアンティーカ・ドルチェレリア・ボナイウートの私たちは昔から伝わる材料を調和させ、伝統製法でチョコレート生産しています。

     「・・・他に触れておきたいのだが、モディカのチョコレートとアリカンテ（他のスペインの町もそうなのかもしれないが）のチョコレートは実に味わいが似ている。バニラとシナモンのブロックで食べる用とカップの中で解けさせて食べる用の2つのタイプのチョコレートの比類の無い味わい、だからチョコレートを味わうものは原型に、変わることの無いものに到達したように、そして、チョコレートは最も知られたもので、質を損ないもせず、敗退することもなく感じるのです・・・・。」 レオナルド・シャシャ　（La contea di Modica Electa）

生産方法

     私たちのチョコレートの生産方法は、いまだ今日においても「新大陸」発見時代のアステカ人より伝わった古代の製法を用いています。

     今日も、一つのカカオの粒（種を挽いたもの）からカカオバターを取り除かず、カカオの粒を滑らかするために正確な温度に温め、粉砂糖と香辛料（シナモンやバニラ）と混ぜ合わせます。

     混ぜ合わせた生地は、型の中に移し、砂糖の結晶が溶けない温度で保ちます。精製する道具によって全て混ぜあわせます。（現在、マテーテが開発されたもの）、そして最終段階では、チョコレートを理想的な形にするために型の上でチョコレート生地を広げます。

     このチョコレートの「加熱をしない」めずらしい加工方法は、テンパリングの工程を除き、他の方法では分散してしまうアロマをうまく保つことができます。この独特な製品の特徴は製法のシンプルさとバターやその他、野菜油、牛乳加工製品、レシチンなどの物質を加えないため、生まれたのです。

     ボナイウートのチョコレートはカカオの粒と砂糖と香辛料だけで生地つくられ、これの製法は歴史的な意味でもチョコレートの恵みの力を信仰していたアステカ民族との最後のつながりであり、時代の中で伝承されたものなのです。（私たちのチョコレートの香りが気管支炎や呼吸器官の障害などを抑制するともいわれています。）

     モディカは気づかぬうちにスペイン文化とつながっていたチョコレート職人「チュックラタール」（シチリア方言"ciucculattaru"）が存在した街です。職人は当時、菓子である前に滋養食品とされていたチョコレートを作るため、マテーテを馬車の後ろに積み家々を廻りました。

     これが私たちのチョコレートの歴史です。何世紀にもわたり、真の純粋さを保った「やっかいな」証明なのです。

     「・・・驚くべきピュアチョコレート、パワフル・フレーバー・・・」 『ニューヨーク・タイムス』より